6 月 13 日，食客在西安市唐樂(lè)宮就餐的同時(shí)欣賞演出
半月談?dòng)浾?nbsp;張京品?鄭昕?李一博
一個(gè)民族的文化密碼，往往能從飲食中窺見(jiàn)一斑。由于陜菜并不屬于傳統(tǒng)“八大菜系”，提起陜西飲食，很多人的印象是“碳水大省”“主食王國(guó)”，數(shù)不勝數(shù)的各種小吃和面食，羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮……實(shí)際上，陜菜遠(yuǎn)不止于此。
作為歷史文化底蘊(yùn)極其深厚的菜品，陜菜歷史有過(guò)高光，也有過(guò)落寞。如今，歷經(jīng)千年傳承與發(fā)揚(yáng)的陜菜，從市井小館登上國(guó)宴殿堂，在守正與振興中愈發(fā)彰顯出中國(guó)正味。
肴之正：中華美食之源流
在西安東郊的半坡博物館，陳列著制陶窯廠、牲畜圈欄、網(wǎng)墜魚(yú)鉤等古老遺存。距今6000多年前，仰韶文化的半坡人以漁獵與養(yǎng)殖獲取食材，用火進(jìn)行烹飪，將陶器盛裝餐食，寫(xiě)下了中華飲食文化的時(shí)代序章。
飲食文化是人類(lèi)最基本的生存文化。從陜西寶雞青銅器博物院首現(xiàn)“中國(guó)”二字的何尊，到陜西歷史博物館鎮(zhèn)館之寶鑲金獸首瑪瑙杯，從銅鼎、銀盤(pán)到水晶盞、鎏金碗，這些國(guó)寶禮器，無(wú)不是從日用的炊具餐具酒具發(fā)展而來(lái)。
《禮記》云：“夫禮之初，始諸飲食?！痹谥芄贫Y作樂(lè)的陜西，飲食從一開(kāi)始就寓于禮儀之中，即所謂“食禮”。禮從食出，食中有禮，以食說(shuō)理，借味說(shuō)禮，由此確立了中國(guó)飲食文化的基本氣質(zhì)。
“漢三杰聞香下馬，周八士知味停車(chē)?！睆倪@幅在餐館中常見(jiàn)的楹聯(lián)，就能看出陜西在中華飲食文化中的地位。在陜西這塊古老的土地上，曾經(jīng)誕生了中國(guó)飲食文化史上的多項(xiàng)第一：中國(guó)最早的宴席菜單“周八珍”，中國(guó)第一本烹飪理論典籍《呂氏春秋·本味篇》，中國(guó)最豪華的宴席——唐朝燒尾宴……
位于西安市中心鐘樓附近的陜菜博物館，吸引著不少游客沉浸其中。講解員賈雪打開(kāi)全景視頻文件，誕生于西周都城鎬京的“周八珍”饗宴瞬間活化起來(lái)。
陜西師范大學(xué)民俗文化研究學(xué)者朱立挺介紹，周秦漢唐等十三個(gè)古代王朝在陜西建都，讓這里成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流的中心，奠定了陜菜在中國(guó)飲食文化發(fā)展長(zhǎng)河中的源流地位，多元文化的匯聚則讓陜菜成為兼容并蓄的產(chǎn)物。“很多菜肴經(jīng)過(guò)不斷改良創(chuàng)新，融入其他菜系的序列。如福建佛跳墻的前身，就起源于漢代的五侯鯖?！敝炝⑼φf(shuō)。
筵之正：文化加持味更濃
壯懷激烈的秦王破陣樂(lè)、異域風(fēng)情的胡旋舞、唐韻悠揚(yáng)的排簫獨(dú)奏……傳承千年的曲目、劇目被搬上舞臺(tái)，經(jīng)過(guò)聲光電效果的包裝，以武則天傳奇故事為主線的大型唐宮樂(lè)舞《大唐女皇》每晚在西安市唐樂(lè)宮上演。大幕落下，剛剛經(jīng)歷完味覺(jué)和視覺(jué)雙重盛宴的百名觀眾卻意猶未盡。
“我已經(jīng)是第三次來(lái)看這場(chǎng)演出了，對(duì)故事和表演的印象十分深刻?！眮?lái)自意大利的游客米歇爾告訴半月談?dòng)浾摺?guó)內(nèi)觀眾孫濤則表示，演出和宴席相結(jié)合的筵席，是走南闖北的他第一次見(jiàn)到，“吃的是歷史，賞的是文化，很震撼”。
隨著生活水平的提高，人們?cè)诔燥柍院弥啵制诖軌虺缘媒】?，吃得有趣。主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐受到歡迎。西安唐樂(lè)宮演出不斷推陳出新，累計(jì)已超過(guò)1萬(wàn)場(chǎng)?！帮嬍澈透栉瓒际侵腥A文化的重要載體，于是，我們將這兩個(gè)深具陜西特色的元素有機(jī)融合?！标兟眉瘓F(tuán)西安唐樂(lè)宮總經(jīng)理王玥表示。
“一詩(shī)成一菜、一菜寓一景的陜菜，展示著中國(guó)飲食文化的深厚底蘊(yùn)?！蔽靼诧嬍彻煞萦邢薰径麻L(zhǎng)靳文平表示，“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗，是我們推廣陜菜的遵循?！?/p>
作為推廣陜菜的主力軍與排頭兵，西安飲食及旗下11個(gè)“中華老字號(hào)”近年來(lái)挖掘文化內(nèi)涵、創(chuàng)新美食品類(lèi)、推進(jìn)食旅融合、重視綠色健康，讓海內(nèi)外游客感受“碳水之都”名聲外另一種新派陜菜的“國(guó)潮”體驗(yàn)。
饌之正：陜菜振興正當(dāng)時(shí)
起鍋，燒油，炒勺如公孫大娘的寶劍一般在手中翻飛，西安飯莊東大街總店行政總廚周濤習(xí)得一手“飛火”技藝。這是陜菜烹飪技法中的精華。
陜菜講究刀工火候、注重原汁原味，因而在蒸炒等工藝之外創(chuàng)制出多種多樣獨(dú)特的手法，如熗、烀、溫拌、石烹等。在周濤看來(lái)，陜菜技法更重要的在于層疊嵌套，如陜菜代表葫蘆雞就需要先鹵再蒸后炸，使菜肴集嫩、脆、軟、爛于一身。
“陜菜一半是味道，一半是文化。從行業(yè)協(xié)會(huì)的角度，我們要讓陜菜在健康、美味的基礎(chǔ)上展示出更多文化屬性，擦亮千年陜菜金字招牌。”陜西官府菜傳承人徐長(zhǎng)安說(shuō)。
在漫長(zhǎng)的歷史歲月里，陜菜淪為邊緣，珍饈肴饌大部分失傳。做工相對(duì)簡(jiǎn)單的面食、小吃卻頑強(qiáng)地繼續(xù)在陜西生存下來(lái)，并發(fā)揚(yáng)壯大，名聲蓋過(guò)了盛極一時(shí)的陜西菜肴。
進(jìn)入新時(shí)代，陜西省不斷推動(dòng)陜菜品牌創(chuàng)新工程，中國(guó)廚師之鄉(xiāng)、陜西藍(lán)田的“勺勺客”開(kāi)始走南闖北。今年5月在西安召開(kāi)的中國(guó)—中亞峰會(huì)上，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，泡饃、稠酒、葫蘆雞、柿子酒、雁塔晨鐘等陜西本地菜、家鄉(xiāng)酒登上了國(guó)宴。
“十三朝古都已成為一種歷史想象，但周秦漢唐的長(zhǎng)安飲食文化以活態(tài)的歷史遺產(chǎn)傳承至今?！标兾骺萍即髮W(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授、陜菜網(wǎng)智庫(kù)專家田龍過(guò)表示，振興陜菜，就是要回歸盛唐開(kāi)放、自信、融合、進(jìn)取的氣象，激活長(zhǎng)安飲食文化的傳統(tǒng)基因，把十三朝古都厚重的歷史演化成為清晰可辨的文化標(biāo)識(shí)，把三千多年的文化烹制成為人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢都央?。（參與采寫(xiě)：半月談?dòng)浾呲w英博）
