古都長(zhǎng)安，今之西安，這是一座與美食有千年之緣的四方城。
西周時(shí)就有的“牛羊羹”，演變成為牛羊肉泡饃；相傳出自唐玄宗吏部尚書(shū)韋陟家廚之手的“葫蘆雞”，成為眾人脫口而出的陜菜代表；已有三千年歷史的稠酒，則被西安飯莊送到了全國(guó)各地——這些如今常在人們飯桌上出現(xiàn)的西安美食，帶著歷史與文化的根，傳承了味道和記憶。
“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎”的西安人，也把這些美食當(dāng)成一份禮遇，誠(chéng)邀天下客。
一碗牛羊肉泡饃 那是兒時(shí)就記得的味道
提起西安，有名的不僅是兵馬俑，還有牛羊肉泡饃。
西安人對(duì)牛羊肉泡饃的熱愛(ài)，那是刻在骨子里滲透進(jìn)血液里的。“我父親當(dāng)年在國(guó)營(yíng)泡饃館工作，我小時(shí)候吃父親煮的泡饃，后來(lái)自己當(dāng)學(xué)徒，開(kāi)泡饃館，一干就是40多年。小時(shí)候吃泡饃的味道記憶猶新，那是父親的味道，家的味道?！?8歲的馬少君現(xiàn)在有一家自己的泡饃館，店開(kāi)了30多年，店開(kāi)了多久，就有多少老食客跟著吃了多久?！拔业昀镉幸恍├衔靼踩?，天天吃，隔天吃，他就認(rèn)這一口?！?/p>
不管是老食客還是新朋友，來(lái)店里吃上一碗牛羊肉泡饃，馬少君都感覺(jué)心里很熱乎：“這是咱西安美食的一張名片呢！”說(shuō)起制作這道美食，掌勺了幾十年的馬少君很有經(jīng)驗(yàn)：“牛羊肉泡饃講究‘以饃定湯，以湯定火，湯火定味，泡到出勺’。饃，是專門制作的饦饦饃，久煮不化；肉，是經(jīng)過(guò)多道工序制作，有特殊的香氣；湯，是牛羊肉泡饃不可或缺的美味精髓之所在，每個(gè)師傅下料也會(huì)有自己的習(xí)慣，這就是為什么每家泡饃館的味道都略有不同?！?/p>
西安人最熟悉的老字號(hào)同盛祥，就以牛羊肉泡饃最出名。從它第一代掌勺主廚陳生杰開(kāi)始，就講究剝、剔、砍、煮、撈、泡技術(shù)精湛，煮出的肉，不膻不膩酥爛可口；煮的饃，光筋綿韌不糊不散；做出的肉湯金黃清亮，香氣四溢。
一碗牛羊肉泡饃，對(duì)于西安人而言，是一份家鄉(xiāng)的印記，一份兒時(shí)就有的味道。
客從遠(yuǎn)方來(lái) 品“長(zhǎng)安第一味”葫蘆雞
如果你來(lái)西安，本地人宴請(qǐng)的桌上一定有這道菜。形似葫蘆，奇香誘人；舉箸一抖，骨肉分離；皮酥肉嫩，鮮香濃郁，說(shuō)的就是享有“長(zhǎng)安第一味”盛譽(yù)的葫蘆雞。
葫蘆雞是陜西傳統(tǒng)名菜，始于唐代，有長(zhǎng)安首味之稱。據(jù)記載，葫蘆雞創(chuàng)于唐玄宗的吏部尚書(shū)韋陟的家廚。據(jù)說(shuō)，韋陟飲食極為講究，他令家廚烹制酥嫩的雞肉。廚師把雞肉用麻繩捆扎起來(lái)，然后烹制。這樣做出來(lái)的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。后來(lái)人們就把這道傳統(tǒng)風(fēng)味名菜叫“葫蘆雞”流傳下來(lái)。
撕開(kāi)油炸的表皮，雞肉閃著晶瑩的油光，一口咬下去酥如脫骨，回味無(wú)窮，這是很多人品嘗葫蘆雞的感受。這道“陜西十大經(jīng)典名菜”之一的美食，歷經(jīng)千年，如今在很多陜菜館里都是招牌?！拔覀冇械牡暌粋€(gè)月就賣了4000只葫蘆雞，大家特別喜歡。”大廚小館的總廚陳建華制作葫蘆雞有十幾年時(shí)間了，除沉淀了傳統(tǒng)的技藝外，新式葫蘆雞也在不斷改良進(jìn)步：“比如我們現(xiàn)在不僅可以吃，還能喝雞湯；裝載葫蘆雞的器皿也做得非常精致，讓食客一看就明白葫蘆雞的寓意，服務(wù)員也會(huì)講一講典故?！?/p>
在陳建華的記憶里，過(guò)去西安人自己吃，現(xiàn)在外地游客打卡必吃，葫蘆雞的熱度越來(lái)越高?！斑@是陜菜的文化代表，大家是帶著探知美食和文化的心情來(lái)品嘗的?！?/p>
客從遠(yuǎn)方來(lái)，品長(zhǎng)安葫蘆雞，體驗(yàn)一下傳承千年的陜菜好味道。
友誼地久天長(zhǎng) 來(lái)一口西安飯莊的稠酒
稠酒被譽(yù)為瓊漿玉液，有三千多年的傳承。見(jiàn)諸史冊(cè)，始于商周時(shí)期，那時(shí)只是不叫黃桂稠酒罷了。中國(guó)最早的醫(yī)藥總集《內(nèi)經(jīng)》里，曾多次提到“醪醴”，這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。
盛唐時(shí)期，古長(zhǎng)安（今西安市）長(zhǎng)樂(lè)坊出美酒，在段成式的《酉陽(yáng)雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進(jìn)一步提高，朝野上下，莫不嗜飲。宋陸游曾說(shuō)：“唐人愛(ài)飲甜酒?！碧拼?shī)人也多有吟詠，如韓愈的“一尊春酒甘若飴”，杜甫的“不放香醪如蜜甜”和他的《飲中八仙歌》里的“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒，就是沒(méi)有加漿的“撇醅”稠酒。
傳說(shuō)唐玄宗與楊貴妃光臨長(zhǎng)樂(lè)坊飲酒，味美醇香的稠酒使貴妃傾倒，當(dāng)即將手中的桂花贈(zèng)與店主。店主將桂花植于貯酒園中，不料桂枝生根開(kāi)花，繁衍成林，花開(kāi)時(shí)節(jié)，桂花香，稠酒香，香溢長(zhǎng)樂(lè)坊。店主遂將桂花用蜜腌制后兌入酒中，使酒更具特色，清香遠(yuǎn)溢。“黃桂稠酒”便由此傳開(kāi)，至今傳為佳話。
由于稠酒為純糧食發(fā)酵而成，所以保質(zhì)期很短，沒(méi)有加工過(guò)的稠酒保質(zhì)期只有3個(gè)月左右，這使得陜西游子們常常感嘆：“稠酒好喝，可惜帶不出潼關(guān)。”
如今這個(gè)問(wèn)題早被西安飯莊解決了。西安飯莊的臻品稠酒采取最新科技，在保持稠酒傳統(tǒng)風(fēng)味和稠酒無(wú)添加的原則之下，利用先進(jìn)工藝和玻璃包裝，解決了這個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)難題。
從此，那滋潤(rùn)綿長(zhǎng)、氣韻淡蓄、桂香四溢的味道不僅滿足了魂?duì)繅?mèng)繞的游子，也讓更多的外地人愛(ài)上了它。
文：西安報(bào)業(yè)全媒體首席記者 軒轅楊子
