“給我拿熱的，五個(gè)鮮肉包、五個(gè)蝦肉包在這兒吃；另外再拿十個(gè)一樣的打包帶走?！?月5日上午11點(diǎn)，西安市民齊思賢大爺和三個(gè)老伙伴來(lái)到位于西安市易俗社文化街區(qū)五一飯店聚餐?！斑€是老字號(hào)有味道，總是想念這一口，今天特別提前半小時(shí)來(lái)，不然要排長(zhǎng)隊(duì)才能買(mǎi)到，若是節(jié)假日，最少需要排個(gè)把小時(shí)隊(duì)呢！”他說(shuō)。
從昔日美食到今朝“網(wǎng)紅”，令齊思賢老人心心念念的五一大包子，正是西安眾多老字號(hào)美食群體在消費(fèi)者記憶中重新崛起的縮影。
位于古城墻內(nèi)的東大街，曾經(jīng)是西安商鋪林立、餐飲老字號(hào)云集的繁華商圈。隨著城市形態(tài)的不斷更新，一些老字號(hào)漸漸淡出人們視線。
2021年9月，伴隨著一場(chǎng)秦腔文化藝術(shù)節(jié)的開(kāi)幕，西安易俗社文化街區(qū)閃耀開(kāi)街，五一飯店、西安烤鴨店、同盛祥、新中華、白云章……這些老陜們兒時(shí)記憶里的老字號(hào)集體“回歸”。
成立于1912年的易俗社，是一個(gè)集戲曲演出、教育、創(chuàng)作于一體的藝術(shù)團(tuán)體，也是古都西安的文化地標(biāo)之一。兩年前，西安市依托百年歷史的秦腔劇社易俗社，建設(shè)占地面積約87畝的易俗社文化街區(qū)。通過(guò)改造和新建博物館、老戲臺(tái)、街巷等多層次的活動(dòng)空間，建成了包括易俗大劇院、易俗博物館、中國(guó)秦腔博物館、老字號(hào)商業(yè)街、文創(chuàng)商業(yè)等多種業(yè)態(tài)的全國(guó)首個(gè)戲曲文化街區(qū)。其中，以老字號(hào)商街最聚人氣。在悠揚(yáng)的秦腔曲牌聲中品陜菜美食小吃，已成為市民游客的新選擇。數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)期間，老字號(hào)商街餐飲收入較去年同期實(shí)現(xiàn)翻番。
西安飲食股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，老字號(hào)不僅是重要的商業(yè)載體，還承載著中華傳統(tǒng)文化。和“網(wǎng)紅新店”比，老字號(hào)在文化遺產(chǎn)傳承與挖掘中優(yōu)勢(shì)明顯，不僅有老品牌、老技藝、好信譽(yù)，更有博大的飲食文脈、匠心傳承的餐飲技藝，幾代忠實(shí)的擁躉。但是老字號(hào)的“老”也限制了其創(chuàng)新發(fā)展。讓品牌經(jīng)典化的同時(shí)年輕化，更好滿足市場(chǎng)尤其是年輕人的需求成為老字號(hào)當(dāng)下急需突破的方向。易俗社文化街區(qū)項(xiàng)目就是老字號(hào)餐飲品牌跟隨城市發(fā)展步伐，在蝶變創(chuàng)新中將服務(wù)推向市場(chǎng)前沿，依托黃金商圈強(qiáng)勁的消費(fèi)實(shí)力，搭建具有文化底蘊(yùn)的老字號(hào)餐飲集群的積極探索。據(jù)介紹，目前西安飲食股份有限公司旗下?lián)碛邪ㄍ⑾椤⑽逡伙埖?、西安烤鴨店等在?nèi)的11家中華老字號(hào)、9家陜西老字號(hào)、13家西安老字號(hào)。
如果說(shuō)集群化展示、街區(qū)式集聚凝聚的是一種品牌記憶沖擊的力量，那么，基于文化賦能的消費(fèi)體驗(yàn)新模式，則是西安老字號(hào)謀求貼近消費(fèi)新潮流的新探索。
近幾年，西安老字號(hào)文旅融合集群、打造老字號(hào)一刻鐘便民圈等舉措效果明顯。創(chuàng)建于1929年的中華老字號(hào)西安飯莊在東大街原址華麗回歸。其中，最具特色的莫過(guò)于精心打造的全國(guó)首家陜菜文化體驗(yàn)博物館。作為全面展示陜菜文化的專(zhuān)題展覽，讓食客近距離感受陜菜的發(fā)展歷史，沉浸式體驗(yàn)是這里最大的特色。
食客在等餐時(shí)，可通過(guò)精彩的互動(dòng)畫(huà)面觀看陜菜技藝，再免費(fèi)品一口西安飯莊的黃桂稠酒、聞一聞陜菜調(diào)料的獨(dú)特風(fēng)味……博物館還設(shè)置了工坊體驗(yàn)區(qū)和文創(chuàng)區(qū)。工坊體驗(yàn)區(qū)可開(kāi)展研學(xué)工坊深度體驗(yàn)，更有西安飯莊的名廚大師現(xiàn)場(chǎng)展示廚藝。文創(chuàng)區(qū)則用現(xiàn)代工藝的生產(chǎn)方式，保留了傳統(tǒng)美食的味道，給所有人一個(gè)“可以帶走的陜味”。通過(guò)科普展覽、研學(xué)工坊、沉浸餐飲多個(gè)生動(dòng)活潑的內(nèi)容，讓一道道精美菜肴從書(shū)本、史籍中走出，詮釋了陜西多元的飲食文化和人文底蘊(yùn)。
近三年來(lái)，西安市對(duì)一系列老字號(hào)原有舊業(yè)態(tài)軟硬件實(shí)施大規(guī)模升級(jí)改造，并加大現(xiàn)有老字號(hào)規(guī)劃布點(diǎn)，累計(jì)完成老字號(hào)項(xiàng)目80余個(gè)，先后恢復(fù)了白云章、清雅齋、桃李村飯店等老字號(hào)品牌。西安飯莊等老字號(hào)餐飲店每年均會(huì)推出粉蒸肉、八寶飯及年夜飯?zhí)籽b禮盒等預(yù)制菜品。圍繞“好年禮 匠心造”產(chǎn)品理念，西安飲食通過(guò)產(chǎn)品系列、品牌理念、客群精準(zhǔn)等全方位的創(chuàng)新升級(jí)，滿足不同人群消費(fèi)需求，收獲消費(fèi)者一片好評(píng)。西安的食品工業(yè)不斷向全鏈智造轉(zhuǎn)型突破。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年春節(jié)期間，食品工業(yè)化產(chǎn)品銷(xiāo)量較去年同期增長(zhǎng)20%。
豐富自身業(yè)態(tài)多樣性，增強(qiáng)內(nèi)生動(dòng)力，開(kāi)啟新增長(zhǎng)曲線。西安飲食以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以消費(fèi)需求為突破口，依托新興商業(yè)綜合體、商業(yè)集群區(qū)、文旅集合地、城市記憶地發(fā)展老字號(hào)餐飲集群；聚焦“餐飲主業(yè)+食品工業(yè)”疊加式雙輪驅(qū)動(dòng)發(fā)展，建立新餐飲生態(tài)圈，僅去年就先后成功在唐苑社區(qū)、文景社區(qū)開(kāi)設(shè)“老年食堂”，以自助餐形式，向周邊小區(qū)老人提供一日三餐；以“五一飯店”為主打，開(kāi)設(shè)秦川社區(qū)等3個(gè)“社區(qū)便民店”，以外帶檔口式的經(jīng)營(yíng)模式，滿足顧客全時(shí)段用餐需求，讓更多居民與老字號(hào)“零距離”接觸，打開(kāi)了老字號(hào)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的新局面。
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